Il est primordial de savourer le Salers en février, car sa période de pleine maturité ne dure que trois brèves saisons, s’étalant de janvier à mars. Ce fromage fermier, confectionné à partir de lait de vache entier et non pasteurisé, est un ingrédient essentiel de la célèbre fondue Aveyronnaise. En outre, il se prête parfaitement à la garniture des pâtes, des gratins, des tartes salées et des salades composées, entre autres. Pour ce délice à pâte pressée non cuite, prévoyez environ 371 kcal pour chaque 100 g dégustés.
Etait-ce un Salers classique ou un Salers Traditionnel ?
Cette distinction est importante car le Salers Traditionnel se rapproche davantage des méthodes de fabrication ancestrales de ce fromage unique du sud de l’Auvergne, principalement dans le Cantal.
Les deux appellations partagent certaines caractéristiques. Le Salers est exclusivement produit entre le 15 avril et le 15 novembre, lorsque les vaches peuvent brouter l’herbe des pâturages. Il est fabriqué deux fois par jour, et le lait utilisé doit être immédiatement transformé après la traite, le stockage à froid étant interdit. De plus, la “gerle”, un grand bac en bois de châtaignier ou d’épicéa, est utilisée pour apporter des arômes distinctifs au fromage, dans les deux cas.
Mais alors, quelle est la différence ?
Elle réside dans la race des vaches. En effet, il n’est pas obligatoire d’utiliser une race spécifique pour produire du fromage Salers. Cependant, seuls quelques producteurs fabriquent leur Salers à partir du lait d’une race locale : la vache Salers.
Cette race ancienne originaire d’Auvergne est appréciée pour la qualité de sa production (environ 4000 litres par an), sa robustesse et ses qualités maternelles. De plus, la Salers ne se laisse traire que en présence de son veau, qui amorce la traite. Ainsi, il est facile de comprendre pourquoi ces producteurs peuvent nommer leur fromage différemment : Salers Traditionnel.
Les avantages pour la santé et la nutrition du Salers
Le Salers est un fromage qui se distingue par sa richesse en calcium. En effet, une portion de 100 grammes de Salers couvre 95 % des besoins quotidiens en calcium. Bien qu’il soit relativement calorique, avec 371 calories pour 100 grammes, le Salers offre également une bonne quantité de phosphore et de zinc, favorisant la santé osseuse, le renouvellement cellulaire et le maintien des cellules nerveuses. Cependant, il convient de noter que, comme de nombreux fromages, le Salers est également riche en sodium. Il est donc recommandé de le consommer de manière régulière, mais en modération.
Comment sélectionner judicieusement le Salers ?
Le Salers est un fromage d’une qualité exceptionnelle, exclusivement produit en milieu fermier. Pour en savourer pleinement les nuances, il est crucial de faire un choix éclairé. L’idéal est de privilégier un Salers arborant la mention “Salers Tradition” sur sa croûte, garantissant ainsi qu’il est élaboré uniquement à partir du lait de vaches Salers. La croûte du Salers doit être sèche et présenter une teinte grisâtre. Quant à la texture de sa pâte, elle doit être ferme. En outre, le Salers devrait dégager un parfum délicat et fruité. Lorsque vous avez l’occasion de le déguster, assurez-vous que le Salers offre un arôme fruité et une saveur intense.
Comment préparer le Salers en cuisine ?
Le Salers est un fromage polyvalent qui se prête à une multitude de recettes, qu’elles soient chaudes ou froides. Vous pouvez le découper en copeaux et l’incorporer dans vos salades composées pour une touche de gourmandise. En version chaude, le Salers est un ingrédient idéal pour agrémenter les gratins, les pizzas, les lasagnes, les quiches, les cakes et les tartes salées. À l’apéritif, vous pouvez régaler vos convives avec de savoureuses gougères au Salers ou des petits croissants feuilletés au jambon et au Salers. Et si vous souhaitez rester fidèle aux recettes traditionnelles, vous pouvez vous aventurer dans la préparation d’une truffade au Salers, un grand classique de la cuisine auvergnate.