Ossau-Iraty : Le Joyau Fromager du Pays Basque à Déguster Chez Fromages et Compagnie à Anglet
Sur la Côte Basque, entre montagnes et océan, le goût a une histoire. Et parmi les trésors gustatifs que recèle cette région, l’Ossau-Iraty occupe une place d’honneur. Fromage ancestral né de la rencontre entre les pâturages des Pyrénées et le savoir-faire pastoral, il raconte à lui seul un pan entier de l’identité basque et béarnaise. À Anglet, chez Fromages et Compagnie, ce fromage d’exception vous attend, prêt à séduire amateurs de tradition, de goût et d’authenticité.
Dans cet article, nous vous invitons à un voyage au cœur de l’Ossau-Iraty : son origine, sa fabrication, son terroir, ses accords gourmands, et enfin, comment le découvrir et l’acheter chez Fromages et Compagnie, véritable ambassade du goût sur la Côte Basque.
1. L’Ossau-Iraty : une histoire millénaire
L’Ossau-Iraty n’est pas un fromage comme les autres. C’est l’un des rares fromages français à bénéficier d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée), gage d’un respect strict de méthodes de fabrication ancestrales et d’un lien indéfectible avec son terroir.
1.1 Des origines pastorales
L’histoire de l’Ossau-Iraty remonte à plus de 3000 ans. Des fouilles archéologiques dans les vallées du Béarn et du Pays Basque ont révélé des traces de fabrication fromagère dès l’époque protohistorique. Depuis les cabanes d’estive accrochées aux pentes verdoyantes des Pyrénées, les bergers fabriquaient déjà un fromage au lait de brebis, rustique mais savoureux, destiné à nourrir les hommes pendant les longs mois de transhumance.
1.2 Un nom, deux territoires
Le nom « Ossau-Iraty » unit deux terroirs aux identités fortes :
- La vallée d’Ossau, en Béarn, dominée par le majestueux pic du même nom.
- La forêt d’Iraty, au cœur du Pays Basque, réputée pour sa beauté sauvage et ses légendes.
L’alliance de ces deux noms symbolise l’union de deux traditions pastorales cousines, forgées par des siècles de montagne, de brebis et de fromage.
2. Une AOP d’excellence
2.1 L’AOP Ossau-Iraty
Depuis 1980, l’Ossau-Iraty est reconnu par une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), devenue AOP à l’échelle européenne en 1996. Cela signifie que sa production est strictement encadrée :
- Zone géographique délimitée, couvrant une large partie du Béarn et du Pays Basque.
- Lait exclusivement de brebis de races locales : Manech tête noire, Manech tête rousse et Basco-Béarnaise.
- Méthodes de fabrication précises, incluant le caillage, le pressage, le salage et l’affinage.
2.2 Une diversité de producteurs
On distingue deux types de production :
- Les fromages fermiers, fabriqués à la ferme avec le lait d’un seul troupeau, souvent moulés à la main.
- Les fromages laitiers, produits en fromagerie avec le lait collecté auprès de plusieurs éleveurs.
Chacun a ses spécificités, mais tous répondent aux exigences strictes de l’AOP.
3. Le terroir du goût
Le goût unique de l’Ossau-Iraty vient de son terroir — pas seulement un mot à la mode, mais une réalité géographique, climatique, animale et humaine.
3.1 Des brebis et des prairies
Le lait de brebis est plus riche et plus concentré que le lait de vache. Les brebis locales, rustiques et parfaitement adaptées à leur environnement, pâturent des herbes riches en fleurs et en minéraux, ce qui confère au lait — et donc au fromage — des arômes subtils et changeants selon la saison.
3.2 Un climat de montagne doux
La douceur océanique tempérée par l’altitude crée un microclimat propice à la pousse d’herbes parfumées et à l’affinage lent et naturel du fromage dans des caves fraîches et humides.
3.3 Le savoir-faire humain
Ce terroir serait incomplet sans la main de l’homme : le geste du berger, l’œil du fromager, le nez de l’affineur. Ce sont eux qui transforment le lait en trésor, le caillé en pâte, le fromage frais en Ossau-Iraty.
4. Une fabrication traditionnelle
4.1 Du lait à la meule
- Traite des brebis : De décembre à juillet, période de lactation naturelle.
- Caillage : Le lait est chauffé doucement puis coagulé avec de la présure.
- Décaillage : Le caillé est découpé en grains fins pour libérer le petit-lait.
- Moulage : Le fromage est pressé dans des moules ronds.
- Salage : À sec ou en saumure, il permet la conservation et développe le goût.
- Affinage : De 80 jours minimum à plus de 12 mois dans des caves humides.
4.2 Une croûte et un cœur
L’Ossau-Iraty se reconnaît à sa croûte naturelle, légèrement orangée, brune ou grise selon l’affinage. Sa pâte est ivoire, souple et fondante. Les arômes évoquent la noisette, le foin sec, parfois le caramel ou les fruits à coque, selon l’âge du fromage.
5. Déguster l’Ossau-Iraty
5.1 Jeune ou affiné ?
- Jeune (3 à 6 mois) : Doux, lacté, parfait pour les palais novices.
- Affiné (6 à 12 mois) : Plus sec, intense, long en bouche, souvent préféré des connaisseurs.
5.2 À table
- Nature : Coupé en fines tranches ou en cubes, il se suffit à lui-même.
- Avec de la confiture de cerise noire d’Itxassou : Accord traditionnel basque.
- Avec du vin rouge léger : Irouléguy, Madiran ou un rouge fruité de la Rioja.
- Avec du cidre basque ou du patxaran, pour les amateurs de découvertes régionales.
- Râpé ou fondu : Sur un gratin de pommes de terre, dans une omelette, en sauce.
6. L’Ossau-Iraty chez Fromages et Compagnie à Anglet
6.1 Un fromager d’exception sur la Côte Basque
Située à Anglet, entre Bayonne et Biarritz, Fromages et Compagnie est bien plus qu’une boutique : c’est un temple du goût, un carrefour de saveurs, une adresse incontournable pour tous les amateurs de fromages fermiers et artisanaux.
Ici, l’Ossau-Iraty n’est pas un produit parmi d’autres : c’est une fierté régionale mise à l’honneur. Vous y trouverez :
- Des Ossau-Iraty fermiers, sélectionnés auprès de petits producteurs locaux.
- Différents affinages, permettant de goûter toutes les nuances du fromage.
- Des conseils personnalisés, sur les accords mets et vins, la conservation, la découpe.
- Des produits complémentaires : cerise noire d’Itxassou, pain basque, vins locaux.
6.2 Rencontre avec le terroir
Chaque visite chez Fromages et Compagnie est une invitation à découvrir les secrets du terroir. En discutant avec les fromagers passionnés, vous apprendrez :
- Quelle brebis donne le meilleur lait.
- Pourquoi certains Ossau-Iraty développent un goût plus fruité.
- Comment reconnaître un affinage de 3 mois d’un de 10 mois rien qu’à l’odeur ou à la couleur.
7. Le rôle culturel du fromage basque
7.1 Une fierté identitaire
L’Ossau-Iraty n’est pas seulement un aliment : c’est un marqueur identitaire fort dans la culture basque et béarnaise. Il est présent lors des fêtes de village, des foires pastorales, des pique-niques familiaux en montagne.
7.2 Une transmission intergénérationnelle
De nombreux bergers transmettent leur savoir-faire à leurs enfants, perpétuant une tradition qui résiste à l’industrialisation et au temps. Le fromage devient ainsi un trait d’union entre les générations.
8. Visiter la région, goûter le fromage
8.1 Itinéraires fromagers
La région propose de nombreuses fermes ouvertes au public. Il est possible de :
- Participer à une traite.
- Voir la fabrication du fromage.
- Déguster sur place, dans un cadre naturel exceptionnel.
8.2 Halte à Anglet : Fromages et Compagnie
En séjournant sur la Côte Basque, faites un détour chez Fromages et Compagnie à Anglet. Facile d’accès, chaleureuse et authentique, la boutique propose des dégustations, des plateaux à emporter, et des conseils avisés pour prolonger l’expérience chez vous.
9. Comment bien choisir et conserver son Ossau-Iraty
9.1 À l’achat
- Privilégiez les fromages fermiers ou artisanaux AOP.
- Regardez la croûte : naturelle, sans plastique.
- Touchez la pâte : elle doit être souple sans être molle.
9.2 À la maison
- Conservation : Dans le bac à légumes, dans du papier spécial fromage (évitez le film plastique).
- Consommation : Sortez-le 30 minutes avant de le servir, pour qu’il révèle tous ses arômes.
10. Conclusion : une invitation au voyage des sens
L’Ossau-Iraty, c’est bien plus qu’un fromage. C’est une histoire de terroir, d’hommes, de brebis, de montagnes. C’est un goût qui raconte une culture, une identité, un art de vivre. C’est le fruit d’un amour ancestral entre l’homme et la nature.
Et pour le découvrir dans les meilleures conditions, Fromages et Compagnie à Anglet est l’adresse idéale. Là-bas, entre deux éclats de rire et un conseil passionné, vous trouverez sans doute votre Ossau-Iraty : jeune et tendre ou vieux et corsé, mais toujours inoubliable.
Alors, prêt à partir pour un voyage gustatif au cœur du Pays Basque ? Laissez-vous guider par l’arôme des pâturages, la main du fromager, et le sourire des artisans passionnés de Fromages et Compagnie.