Selon les périodes nous disposons de 100 à 150 variétés de fromages, certains produits étant uniquement saisonniers. Les fromages sont affinés à différentes températures (entre 4° et 12°C) dans une atmosphère possédant un taux hygrométrique entre 85 et 95 %. C’est ici que, jour après jour, s’opère notre travail. Les fromages sont installés sur des planches en bois, par familles : les croûtes fleuries, lavées, les pâtes cuites et non cuites et les chèvres.
Une affaire de spécialistes
Les chèvres, par exemple, qui arrivent frais du producteur vont demander trois à quatre semaines d’affinage. On commence par les ventiler pour leur ôter leur excédant d’humidité, puis on les installe sur des claies où on va les retourner deux à trois fois par semaine jusqu’à parfaite maturité. Il en va de même pour les pâtes lavées qui ont droit chacune à un traitement particulier. On les lave deux à trois fois par semaine avec des solutions différentes (eau, sel, vin blanc, eau-de-vie).