AOP Ossau-Iraty, notre fromage régional

De la production du lait à l’affinage, l’AOP Ossau-Iraty est entièrement produit en Béarn et au Pays Basque, avec du lait de trois races de brebis locales, présentes depuis toujours sur le territoire de l’Appellation.

Créée en 1980, l’AOP ossau-iraty a connu beaucoup d’évolutions. Elle a été lancée par des industriels qui se sont mis d’accord avec leurs producteurs de lait pour valoriser le lait local. Le lait était autrefois collecté par les fabricants de roquefort, mais de moins en moins, ce débouché était en train de disparaître. Les éleveurs, les transformateurs et des coopératives se sont mis autour d’une table pour valoriser le lait local. L’idée était de protéger ce fromage qui, quelques années avant, n’était réalisé que par les bergers en montagne alors que le lait produit en bas était collecté pour la fabrication du roquefort.

Le fromage d’Estives est issu de la pratique des bergers de mener collectivement leurs troupeaux en estives, de mai à juin. La transformation traditionnelle du lait se déroule dans les “etxola” ou “cayolar”, terme qui désigne l’habitat des bergers en basque.

La production locale en estive s’appuie sur une gestion collective des pâturages. Tous les ans, des élections ont lieu pour décider démocratiquement du nombre de brebis, de la fabrication du fromage ou de la gestion des cayolars, ces abris d’altitude. On l’identifie grâce à la « marque d’estive ». La fabrication du fromage se fait exclusivement en période estivale, de juin à septembre, lors de la transhumance.

En 1994, une directive européenne impose une mise aux normes des locaux de fabrication de fromage dans les cabanes d’estive. Face aux investissements imposés, cette mesure est ressentie par les producteurs béarnais comme une menace pour les petits ateliers. Ils reformulent la mesure « mise aux normes » en « mise en conditions de vie », se mobilisent pour obtenir des aides financières et aménagent les cabanes en ateliers et lieux de vie modernes. (cayolars)

Cave Ossau-Iraty

Le fromage d’estive est un produit qualitatif très apprécié dans la région, avec une texture plutôt fondante, fruit du coup de main du fromager et de la flore de la montagne. Cette mention a été mise en place pour les fromages fabriqués en estive en juin, juillet et août. Pour le déguster, il faut être patient et attendre le fêtes de fin d’année

La production locale en estive s’appuie sur une gestion collective des pâturages. Tous les ans, des élections ont lieu pour décider démocratiquement du nombre de brebis, de la fabrication du fromage ou de la gestion des cayolars. La richesse de la flore d’estive participe largement à l’originalité gustative des produits mais ne serait rien sans le savoir-faire séculaire des bergers pour la traite manuelle, la fabrication en chaudron, l’égouttage aux aiguilles, le salage à sec et l’affinage en caves humides durant plus de 4 à 5 mois.

Pour permettre aux consommateurs de mieux reconnaître les fromages AOP Ossau-Iraty le Syndicat a d’abord revu l’identité visuelle de l’Ossau-Iraty. Reprenant les couleurs de la région d’origine du fromage (rouge et or), la nouvelle ligne graphique (un logo utilisé seul ou en bandeau) rassemble l’ensemble des fromages Ossau-Iraty de l’Appellation sous une même charte, tout en conservant la spécificité des produits (fermiers ou laitiers) ainsi que l’identité des marques exploitées par les producteurs.

La charte graphique permet de distinguer clairement le procédé de fabrication du fromage présenté sur le packaging : une tête de brebis de face pour l’Ossau-Iraty fermier, et une tête de brebis de profil pour l’Ossau-Iraty laitier. Ces éléments sous forme de poinçons figurent aussi sur la croûte des fromages en tomme, à retrouver au rayon coupe et en crèmerie.

La durée de l’affinage est d’au moins 80 jours pour les petits fromages de 2 à 3 kg et de 120 jours pour les fromages de 4 à 7 kg. La croûte de l’Ossau-Iraty joue un rôle essentiel dans le goût du fromage et aide à la conservation du fromage. Par ailleurs, l’Ossau-Iraty regorge d’atouts nutritionnels , contribuant à satisfaire les besoins de notre organisme en protéines, phosphore et calcium , minéraux indispensables à la santé osseuse.

Vieux Ossau-Iraty

En cette période exceptionnelle, dans le respect des consignes gouvernementales et des gestes barrière, toute la filière AOP Ossau-Iraty reste mobilisée pour s’occuper des brebis, les alimenter, les traire et fabriquer et affiner les fromages AOP Ossau-Iraty.

Qu’il soit fermier ou laitier, au lait cru ou thermisé, du Béarn ou du Pays Basque, l’Ossau-Iraty vous étonnera à chaque fois par sa diversité et ses multiples saveurs. En plus, vous ferez une bonne action : vous soutiendrez l’agriculture et l’économie locale!