L’Affinage

Le savoir-faire du fromager-affineur

Au delà de la sélection des fromages chez les producteurs et fromagers les plus talentueux, il y a une étape oh combien importante, avant de mettre en émoi vos papilles : l’affinage.

L’affinage consiste à porter le fromage à sa maturation optimale afin qu’il exprime pleinement tous ses arômes. Cette phase exige un soin particulier et une très bonne connaissance des fromages.

Affiner un fromage c’est laisser s’opérer naturellement les transformations de la pâte sous le double effet de la présure et des micro-organismes logeant en surface et à l’intérieur. C’est ce que l’on appelle la protéolyse.

De quelques semaines pour un Camembert à plusieurs mois, voire des années pour un Comté de Garde, cette transformation demande à être menée à son terme : c’est le rôle du fromager-affineur.

Un métier de précision et de patience

Pour conduire le fromage à son apogée, le fromager-affineur doit ajuster les conditions d’affinage et sa durée en fonction de son type de pâte et de sa famille. Cette étape de « finition » exige une surveillance constante et un environnement adapté. En effet, ce sont l’hygrométrie (humidité), la ventilation et la température ambiantes qui vont déterminer son évolution.

Bien sûr, le degré d’affinage est aussi une affaire de goût : vous pouvez préférer un fromage plus ou moins affiné. Mais, pour le spécialiste, il existe un moment où le fromage atteint son niveau de perfection. Le fromage est « à point » lorsqu’il exprime le mieux et le plus pleinement sa saveur et la typicité de son terroir.

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