La Cave

Fromages & Compagnie® dispose de 2 caves d’affinage.

Selon les périodes nous disposons de 100 à 150 variétés de fromages, certains produits étant uniquement saisonniers. Les fromages sont affinés à différentes températures (entre 4° et 12°C) dans une atmosphère possédant un taux hygrométrique entre 85 et 95 %. C’est ici que, jour après jour, s’opère notre travail. Les fromages sont installés sur des planches en bois, par familles : les croûtes fleuries, lavées, les pâtes cuites et non cuites et les chèvres.

Une affaire de spécialistes

Les chèvres, par exemple, qui arrivent frais du producteur vont demander trois à quatre semaines d’affinage. On commence par les ventiler pour leur ôter leur excédant d’humidité, puis on les installe sur des claies où on va les retourner deux à trois fois par semaine jusqu’à parfaite maturité. Il en va de même pour les pâtes lavées qui ont droit chacune à un traitement particulier. On les lave deux à trois fois par semaine avec des solutions différentes (eau, sel, vin blanc, eau-de-vie).

Fromager-affineur, un art délicat

En tant qu’affineur, nous gardons et manipulons au moins 70 % de nos fromages. A nous de découvrir les bons produits et de les affiner pour répondre aux attentes de la clientèle.

Tous nos fournisseurs sont artisans ou indépendants, travaillant au lait cru et plus généralement, perpétuant un savoir-faire traditionnel que nous faisons aboutir à la perfection.

Fromages & Compagnie® est idéalement placé pour les habitants de Bayonne, Anglet, Biarritz au Pays Basque