Découpe du Fromage

Adapter la méthode de coupe selon la forme ou le type

Les fromages ronds :
Faire la coupe en partant du centre vers l’extérieur.

Les portions de grands fromages ronds
Deux solutions :
− Fromage moyennement grand : respecter la forme originale en effectuant de longues et fines tranches.
− Fromage très grand : faire une longue tranche, puis la recouper en deux.

Les petits fromages ronds :
Les petits fromages ronds comme les pélardons se coupent en deux ou en quatre.

Les fromages carrés :
Ils se découpent comme les fromages ronds.

Les fromages en forme de pyramide :
Ils se découpent comme les fromages ronds ou carrés, on peut en tirer au moins 8 parts.

Les grandes tranches de meules :
Cette découpe doit permettre d’avoir une partie du coeur, et une partie de la croûte.

Les fromages tranchés :
Adapter la coupe pour que chaque convive ait une partie du coeur et de la croûte, seule une partie aura plus de croûte. (exemple : Salers)

Les fromages servis à la cuillère :
Certains fromages, comme le Mont d’Or se servent à la cuillère car leur texture très coulante nous y contraint. Le Mont d’Or réclame en plus une technique particulière qui consiste à inciser sur 90% la croûte supérieure du fromage pour ensuite la soulever comme le couvercle d’une boite de conserve.

Les bûchettes :
Elles se découpent en tranches. Si la bûchette contient une paille (comme c’est le cas du Sainte Maure), la découper avec la tranche à l’aide d’un couteau bien tranchant, ne pas faire glisser la tranche sur la paille.

Les fromages cylindriques :
Les fromages bleus de forme cylindrique comme la fourme d’Ambert doivent d’abord être débités en tranches, puis découpés comme un camembert.